Για τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για ένα λεπτό το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο, το ανακατεύουμε μια φορά και ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ, το αλάτι, το πιπέρι και το μπούκοβο. Χαμηλώνουμε την ένταση σε μέτρια και αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Την βγάζουμε από την εστία, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε 200 γρ θρυμματισμένη φέτα ΔΩΔΩΝΗ. Για τη γέμιση σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτω σταδιακά τον κιμά πιέζοντας τον με την κουτάλα για να «σπάσει» και να γίνει σπυρωτός. Τον ανακατεύω να εξατμιστούν όλα τα υγρά του και να καβουρδιστεί παίρνοντας ένα μια ανοιχτό χρώμα. Τον σβήνουμε με το λευκό κρασί που μόλις εξατμιστεί αναμιγνύουμε την φρέσκια τριμμένη ντομάτα με τον πελτέ και ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα. Συμπληρώνουμε αλάτι, πιπέρι, το ξυλάκι της κανέλας, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και το αφήνουμε για 40 – 45 λεπτά να ψηθεί. Αν χρειαστεί λίγο νερό προσθέτουμε, ενώ αν έχει ψηθεί ο κιμάς αλλά έχει πολλά υγρά δυναμώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να εξατμιστούν. Τον βγάζουμε από την φωτιά και τον αφήνουμε 10 λεπτά να ξεκουραστεί.

Σε ένα πυρίμαχο σκεύος στρώνουμε τη μισή ποσότητα της σάλτσας ντομάτας. Γεμίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού ένα ένα τα κανελόνια και τα τοποθετούμε πάνω στη σάλτσα. Σκεπάζουμε τα κανελόνια με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνω στο φούρνο στους 220oC στις αντιστάσεις για 30 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει 10 λεπτά και σερβίρουμε.