Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε το πράσο και το φρέσκο κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε τον ζωμό με νερό για 20-25 λεπτά και τον διατηρούμε ζεστό σε όλη τη διάρκεια της παρασκευής του ριζότο.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με μεγάλο πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, το πράσο και το φρέσκο κρεμμύδι. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου σε πολύ δυνατή φωτιά. Συμπληρώνουμε ελαιόλαδο αν χρειαστεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί εντελώς. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και αφήνοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση κάθε φορά, ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι. Προσέχουμε το βράσιμο να είναι χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε να ρίχνουμε λίγο- λίγο το ζωμό μας, μέχρι το ρύζι να χρειάζεται περίπου 5 λεπτά μαγειρέματος ακόμη και να υπολείπεται περίπου το ¼ του ζωμού. Ετοιμάζουμε τον πουρέ σπανάκι προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι ή μια δεύτερη κατσαρόλα, το φινόκιο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι σε δόσεις και μαγειρεύουμε ώσπου να μαγειρευτεί το φινόκιο και να εξατμιστεί η υγρασία από το σπανάκι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε άνηθο 2-3 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το σπανάκι. Αποσείσουμε την κατσαρόλα και χτυπάμε σε ένα μίξερ μέχρι να γίνει ένας καταπράσινος πουρές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ρύζι, προσθέτουμε την τελευταία δόση ζωμού και λίγο αλάτι. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε όλο τον πουρέ σπανάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι. Προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει! Σερβίρουμε με μπόλικο σπασμένο κατσικίσιο τυρί από πάνω.