Κόβουμε τα λαχανικά για τη σάλτσα, μαζεύουμε τα μπαχαρικά και όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Ζεσταίνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλατοπιπερώνοντάς τα. Προσθέτουμε το κύμινο, την πάπρικα, το καγιέν, το σκόρδο και τον πελτέ και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις ντομάτες και το νερό, μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 12-15 λεπτά μέχρι να δέσει, ανακατεύοντας τακτικά. Όταν πήξει η σάλτσα αποσύρουμε από τη φωτιά (χωρίς να την κλείσουμε), πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα κόλιανδρου ή μαϊντανού και ανακατεύουμε. Με κουτάλι σχηματίζουμε 4 λακκούβες στη σάλτσα και ρίχνουμε στην καθεμία από ένα αυγό, προσέχοντας να μη σπάσει ο κρόκος. Επιστρέφουμε το τηγάνι στη φωτιά και μαγειρεύουμε τα αυγά σε μέτρια/χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά, καλυμμένα με καπάκι. Κόβουμε το Χαλλούμι ΔΩΔΩΝΗ σε χοντρές φέτες και ζεσταίνουμε καλά ένα σχαροτήγανο ή αντικολλητικό τηγάνι, ραντίζοντάς το με ελάχιστο ελαιόλαδο. Ψήνουμε τις φέτες χαλλουμιού για 1 λεπτό την κάθε μεριά και τις αραδιάζουμε ανάμεσα στα αυγά, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μυρωδικό και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.