Προετοιμάζω το πυρίμαχο σκεύος αλείφοντας το με βούτυρο και πασπαλίζοντας λίγη τριμμένη φρυγανιά. Σε ένα τηγάνι ρίχνω το ζαμπόν κομμένο καρέ (σε κυβάκια) και το καβουρδίζω για λίγα λεπτά να γίνει τραγανό. Το βγάζω σε ένα πιάτο. Χτυπάω στο μίξερ τα ασπράδια των αυγών να αφρίσουν λίγο. Προσθέτω μια πρέζα αλάτι, το κρεμόριο και συνεχίζω την ανάδευση μέχρι να σφίξουν σε μαρέγκα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζω φρέσκο γάλα ΔΩΔΩΝΗ ελαφρύ μαζί με τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους του πιπεριού. Το αφήνω σε μέτρια-χαμηλή ένταση να ζεσταθεί καλά χωρίς να βράσει. Το βγάζω από την εστία και αφαιρώ τα μπαχαρικά και το κρεμμύδι. Βάζω μια άλλη κατσαρόλα και ζεσταίνω καλά βούτυρο ΔΩΔΩΝΗ αγελάδος. Προσθέτω το αλεύρι και το αφήνω 2 λεπτά, να καβουρδιστεί. Ρίχνω σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας διαρκώς. Όταν αρχίσει να δέσει η μπεσαμέλ, βγάζω την κατσαρόλα από την εστία. Την αφήνω για άλλα 2 λεπτά να κρυώσει λίγο και προσθέτω τους κρόκους σε δόσεις ανακατεύοντας παράλληλα. Συνεχίζω ρίχνοντας τα ανάμικτα τριμμένα τυριά ΔΩΔΩΝΗ, τη μουστάρδα, το αλάτι, το ζαμπόν (κρατάω λίγο για γαρνίρισμα) και ανακατεύω ξανά.

Τέλος ενώνω σε δόσεις απαλά με μια μαρίζ τη μπεσαμέλ με τη μαρέγκα. Μεταφέρω το μείγμα στο πυρίμαχο σκεύος (με ένα πανί σκουπίζω περιμετρικά τα χείλη του σκεύους με τον τρόπο αυτό το σουφλέ θα φουσκώσει προς τα πάνω και δεν θα πέσει από το ταψί). Πασπαλίζω από πάνω με την τριμμένη γραβιέρα και το καπνιστό ζαμπόν και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180*C στις αντιστάσεις για 50-60 λεπτά. Όταν έχει φουσκώσει και στο κέντρο το βγάζω από το φούρνο και σερβίρω αμέσως.