Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μυρωδικά και μαζεύουμε τα υλικά που θα χρειαστούμε για το κριθαρότο. Ζεσταίνουμε το νερό ή το ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε.

Σε ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά, για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Όσο σοτάρονται τα αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο και το κριθαράκι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Περιχύνουμε με κουτάλα λίγο από το καυτό νερό (ή το ζωμό), ανακατεύοντας συνέχεια και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και προσθέτουμε κι άλλο καυτό νερό με την κουτάλα. Όταν το κριθαράκι απορροφήσει και αυτό, ρίχνουμε την τελευταία δόση υγρών και ανακατεύουμε σταθερά. Όσο είναι ακόμα ζουμερό το κριθαράκι αλλά έχει απορροφήσει μεγάλο μέρος των υγρών, προσθέτουμε το μαϊντανό, τον άνηθο, το δυόσμο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο ΔΩΔΩΝΗ Αγελάδος και την τριμμένη Κεφαλογραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ και ανακατεύουμε απαλά να λιώσει το βούτυρο. Σερβίρουμε το κριθαρότο ζεστό, πασπαλίζοντάς το με ξύσμα λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και επιπλέον τριμμένη Κεφαλογραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ.