Αλατοπιπερώνουμε καλά το osso buco. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα (πλατιά για να χωρέσει και τα 4 τεμάχια osso buco) και σε πολύ δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρέας με το ελαιόλαδο και από τις 2 μεριές μέχρι να πάρει καλό χρώμα. Αφαιρούμε το osso buco από την κατσαρόλα και αφαιρούμε το ελαιόλαδο κρατώντας 1 κουταλιά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό και τη τομάτα και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει το ζουμί μας να βράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρέας, τα δύο καρότα, τη δάφνη, το γαρύφαλλο και την κανέλα στην κατσαρόλα. Μόλις το φαγητό αρχίσει να βράζει ξαφρίζουμε για άλλα 5 λεπτά. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και χαμηλώνουμε τη φωτιά ακόμα πιο πολύ. Το φαγητό μας πρέπει να σιγοβράσει πολύ απαλά για 4 περίπου ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στο τέλος του μαγειρέματος πρέπει να μείνει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα (ένα λίτρο) έτσι ώστε με αυτό να φτιάξουμε το κριθαρότο. Αφήνουμε το μοσχάρι να ξεκουραστεί για μισή ώρα πριν φτιάξουμε το κριθαράκι.

Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε 40γρ. βούτυρο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κριθαράκι για περίπου 5 λεπτά. Αλατίζουμε το κριθαράκι ελαφριά. Σουρώνουμε το ζουμί από την κατσαρόλα με το osso buco και προσθέτουμε γύρω στα 800γρ. ζουμί (το ζουμί αυτό καλό είναι να είναι ζεστό) στο κριθαράκι. Σιγοβράζουμε το κριθαράκι για άλλα περίπου 8 λεπτά. Κάθε 2-3 λεπτά ανακατεύουμε. Προσοχή πρέπει να σιγοβράζουμε. Αν χρειαστεί, θα προσθέσουμε και το υπόλοιπο ζουμί. Όταν το κριθαράκι είναι έτοιμο θα έχει πάρα πολλά ζουμιά. Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως την τριμμένη κεφαλογραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ, τον δυόσμο και το βουτυρο ΔΩΔΩΝΗ. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Λόγω του τυριού, το φαγητό μας πιθανό να μη θέλει άλλο αλάτι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το κριθαρότο να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Μετά από 5 λεπτά το κριθαράκι θα έχει πιεί τα περιττά ζουμιά. Σε ένα πιάτο σερβίρουμε το κριθαράκι και απο πάνω ένα osso buco.