Για τη ζύμη σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 300 γρ αλεύρι με μια πρέζα αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι. Προσθέτουμε 150 γρ βούτυρο αγελαδινό ΔΩΔΩΝΗ και το ενώνουμε με τα χέρια ή με το γάντζο στο μίξερ. Ρίχνουμε 2 αυγά και αν χρειαστεί 1 -2 κ.σ. φρέσκο γάλα ΔΩΔΩΝΗ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά με μια ώρα. Ωστόσο, σε μια κατσαρόλα με νερό βράζουμε τις αγκινάρες για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κομματάκια της πανσέτας. Όταν ροδοκοκκινίσουν προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το πράσο και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά τους. Σε ένα άλλο μπολ για τη γέμιση βάζουμε 250 ml κρέμα γάλακτος, τα υπόλοιπα δύο αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου), 160 γρ γραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ, 160 γρ κεφαλοτύρι ΔΩΔΩΝΗ, αλάτι και πιπέρι.

Βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Την τοποθετούμε στην ταρτιέρα και αλείφουμε με ασπράδι αυγού. Βάζουμε στο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200οC για 5 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και ρίχνουμε τη γέμιση του τηγανιού. Προσθέτουμε το μείγμα των τυριών και από πάνω τις καρδιές της αγκινάρας. Ρίχνουμε διάσπαρτα τη φέτα σε κυβάκια, αλείφουμε περιμετρικά τη ζύμη με ένα χτυπημένο κρόκο αυγού κι ένα κουταλάκι νερό και ψήνουμε στο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180οC για 40 - 50 λεπτά. Βγάζουμε και με ένα μαχαίρι κόβουμε την ζύμη που περισσεύει περιμετρικά από τα τοιχία της ταρτιέρας. Αφήνουμε να κρυώσει 10 λεπτά και την αφαιρούμε από το σκεύος. Σερβίρεται ζεστή ή κρύα.