Βγάζω το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το ψήσω. Το ταμπονάρω με απορροφητικό χαρτί και το κόβω το ψαρονέφρι σε κομμάτια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή ένταση ζεσταίνω το ελαιόλαδο με το βούτυρο ΔΩΔΩΝΗ αγελάδος να λιώσει.

Σοτάρω το κρέας προοδευτικά να χωράνε στη βάση του όλα τα κομμάτια διαφορετικά τα βάζω σε δόσεις. Αφήνω 1 ½ λεπτό να πάρουν χρώμα από τη μια πλευρά και τα γυρίζω από την άλλη να χρυσαφίσουν από όλες τις πλευρές. Τα βγάζω στο πιάτο και συνεχίζω με τα υπόλοιπα. Προσθέτω όλο το κρέας στο τηγάνι, το σβήνω με τη ρακή και περιμένω για 4-5 λεπτά να εξατμιστεί. Ρίχνω σταδιακά το ζωμό να μισοσκεπαστούν τα κομμάτια, θρυμματίζω τη φέτα ΔΩΔΩΝΗ και μειώνω την ένταση σε μέτρια. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο μετά από 10 λεπτά, προσθέτω το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, το ξύσμα πορτοκαλιού (αν χρησιμοποιήσω μουστάρδα τη διαλύω πρώτα σε λίγο ζωμό), ανακατεύω καλά το φαγητό να ενωθούν τα υλικά για 2 λεπτά να δέσει η σάλτσα και βγάζω από την εστία. Σερβίρω γαρνίροντας από πάνω με λίγο μέλι.