Ζυγίζουμε τα υλικά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τρίβουμε την πρόβεια γραβιέρα.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τον κιμά για 5-6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τον πελτέ, την κανέλα και το κύμινο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε τον κιμά από τη φωτιά και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Προσθέτουμε στον κιμά τους κουκουναρόσπορους, τη γραβιέρα, το κεφαλοτύρι και το αυγό και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά της γέμισης.
Βάζουμε από ένα γεμάτο κουταλάκι γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου σφολιάτας.
Τα κλείνουμε σε μισοφέγγαρα, πιέζοντας τις άκρες της ζύμης να ενωθούν και τα τρυπάμε με πιρούνι. Τα ακουμπάμε σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα.
Αλείφουμε τα πιτάκια με χτυπημένο αυγό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180oC, για 25 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.