Για τη πανακότα, βάζουμε σε ένα μεσαίο μπολ κρύο νερό, βυθίζουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 10’. Φοράμε γάντια, θρυμματίζουμε με τα χέρια μας τη φέτα, μέσα σε μια κατσαρόλα σε πολύ μικρά κομμάτια, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη βανίλια, τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Σπάμε με μια μαρίζ τη φέτα σε ακόμα μικρότερα κομμάτια καθώς ανακατεύουμε τα υλικά μας μέχρι να ομογενοποιηθούν και να πάρουν μια βράση. Σβήνουμε τη φωτιά, αποσύρουμε τη κατσαρόλα, στραγγίζουμε καλά τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε μέσα. Μοιράζουμε το μείγμα ισόποσα σε 4 ποτήρια και τα βάζουμε στο ψυγείο ώστε να σφίξουν, για περίπου 4 ώρες.

Για τη μαρμελάδα καρπούζι αφαιρούμε τα κουκούτσια από τη ψίχα του καρπουζιού, την κόβουμε σε μικρά κομμάτια μαζί με το σκληρό μέρος του και τα μεταφέρουμε σε μια μεσαία κατσαρόλα. Προσθέτουμε στη κατσαρόλα τη ζάχαρη μαζί με τη βανίλια, τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα και αφήνουμε τα υλικά μας να βράσουν και να βγάλει το καρπούζι τα υγρά του, για περίπου 30’. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και με ένα ραβδομπλέντερ ή μια πρέσα του πουρέ πατάμε το καρπούζι μέχρι να πολτοποιηθεί σχεδόν. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις φλούδες λεμονιού, τα φύλλα δυόσμου, το γλυκάνισο ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει η μαρμελάδα μας, για περίπου 20’. Αφαιρούμε τις φλούδες λεμονιού, το δυόσμο, το γλυκάνισο, τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει για 30’. Σερβίρουμε τις πανακότες μέσα στα ποτήρια τους, με τη μαρμελάδα από καρπούζι, τα φρέσκα φύλλα δυόσμου και απολαμβάνουμε.