• Για τη μαρινάδα, βάζουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι μαζί με τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, την πάπρικα, το χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Τοποθετούμε σε ένα ταψί το μπούτι γαλοπούλας ανοιχτό, και το αλείφουμε και από τις δύο πλευρές του με τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμη η γέμιση μας.
• Για τη γέμιση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεσαία κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τους κιμάδες, τους σπάμε σε μικρά κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα και τον σοτάρουμε χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα, για περίπου 4’.
• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο τα ρίχνουμε στο τηγάνι, ανακατεύουμε με την κουτάλα και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν για 3’. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και τον τσιγαρίζουμε για 1’.
• Ρίχνουμε το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, για 1’. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, τη κανέλα, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, την δάφνη, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με μισόκλειστο το καπάκι, για περίπου 15’.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα, στους 170 βαθμούς.
• Καθαρίζουμε τα κάστανα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα μεταφέρουμε μέσα στην κατσαρόλα μαζί με τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τη φρυγανιά, το αυγό, το φρέσκο θυμάρι μαζί με τη ρίγανη ψιλοκομμένα, σβήνουμε τη φωτιά μας και ανακατεύουμε με την κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Κόβουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, λίγο μεγαλύτερα σε μήκος από το μπούτι μας. Τοποθετούμε στην επιφάνεια του πάγκου μας πρώτα το αλουμινόχαρτο και από πάνω το αντικολλητικό χαρτί.
• Βάζουμε επάνω το μαριναρισμένο μπούτι γαλοπούλας με τη μια από τις μεγάλες του πλευρές μπροστά μας. Απλώνουμε στη μέση κατά μήκος ομοιόμορφα τη γέμιση με τον κιμά και πιάνουμε με τα δύο χέρια την άκρη που έχουμε μπροστά μας και τυλίγουμε το μπούτι σε σφιχτό ρολό.
• Κόβουμε κομμάτια σπάγκου και δένουμε το ρολό ανά διαστήματα 3 – 4 εκατοστών, κάνοντας σφιχτούς κόμπους. Πιάνουμε το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί, το τυλίγουμε σφιχτά, πιέζουμε τις άκρες με τα χέρια μας για να κλείσουν και το τοποθετούμε σε ένα ταψί (26*36).
• Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου για 80’. Ξετυλίγουμε προσεκτικά το ρολό γαλοπούλας μέσα στο ταψί και μεταφέρουμε τα υγρά από το ψήσιμο σε ένα μπολ ώστε να τα χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα μας.
• Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς, ψήνουμε για 10’, το γυρνάμε πλευρά και ψήνουμε για ακόμα 10’ ώστε να πάρει ωραίο χρώμα.

Για τον πουρέ πατάτας

• Παράλληλα, ξεπλένουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που θα τις καλύπτει. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με μισόκλειστο το καπάκι και από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό, βράζουμε τις πατάτες για 25’ με 30’.
• Σουρώνουμε τις πατάτες, τις αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο και τις ξεφλουδίζουμε με ένα μικρό μαχαίρι. Στην ίδια κατσαρόλα αφού τη σκουπίσουμε με χαρτί προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το βούτυρο σε κομμάτια.
• Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να βγάλει τα αρώματά του, για 2’. Προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες στη μέση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και με την πρέσα του πουρέ τις πατάμε για να λιώσουν, αν θέλουμε μπορούμε να αφήσουμε κάποια κομμάτια λίγο μεγαλύτερα ώστε να τα νιώθουμε στο δάγκωμα.
• Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, την τριμμένη γραβιέρα, το υπόλοιπο βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
• Ρίχνουμε το σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν με τα υπόλοιπα υλικά.

Για τη σάλτσα

• Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ή μια μικρή κατσαρόλα το βούτυρο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και τα σοτάρουμε για 2΄.
• Πασπαλίζουμε με το αλεύρι τα υλικά μας και ανακατεύουμε ώστε να καβουρδιστεί για 1’. Ρίχνουμε το γάλα μαζί με τα υγρά από το ψήσιμο που έχουμε κρατήσει και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να πάρουν μια βράση και να δέσει η σάλτσα μας.
• Ρίχνουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, λίγο αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε το ρολό σε φέτες μαζί με τον πουρέ πατάτας, τη σάλτσα, και απολαμβάνουμε.